(央视财经《是真的吗》)山西面食是我国传统面食文化的代表之一,品种繁多,形态各异,特别是制作手法千变万化。
而网上有一位网友说了,山西有一种面食是用剪刀制作出来的。那么,这究竟是不是真的呢?
根据网友提到的线索,我们在临汾市的一家面馆里发现了这种面食,服务员告诉我们剪刀不仅是制作面的工具,还是当地的一种传统,这种面食的名字就叫“剪刀面”。那么,这种面到底是怎么用剪刀制作的呢?我们也有幸看到了,这家面馆的主厨现场制作的“剪刀面”。
制作“剪刀面”首先是和面,将热水按一定比例倒入面粉中揉制,然后盖上湿布条,醒发二十分钟左右。面团醒好后,将面团揪成大小均匀的剂子,紧接着再将面剂子揉制成棒槌形状的小面团,一头圆一头尖。很快,一个个小棒槌就摆满了案板。随后,只见师傅左手持面,右手握剪,沿着面团边缘干脆利索地剪下。随着剪刀咔嚓作响,一条条梭子状的面条如同雪花般飘下。不到五分钟,就将所有面团都剪完了。主厨师傅告诉我们,这手功夫他已经足足练了二十年。
接下来,将剪好的面条倒入沸水中,煮至八分熟后捞出,加入西红柿、木耳、菌菇等配菜,再倒入提前熬制好的高汤煮至沸腾,一锅地道的剪刀面就大功告成了。爽滑筋道的剪刀面配上各种时蔬的鲜香,顿时令人食欲大开。除了汤面,“剪刀面”还可以根据个人口味,用不同的方式烹煮,像凉拌、油泼、炒制等,这些都是家常的做法。可是,当初这里的人们为什么会想到用剪刀来做面条呢?
中国饭店协会名厨委副主席岳更生:“山西的剪刀面从隋朝就开始了,有了以后在民间就出现了很多传说。传说唐太宗李世民在准备打仗之前,给将士们做了一顿剪子面,比较热乎。然后将士们就有了士气,出去就可以打胜仗。”
原来,当地一直流传着借剪刀面来鼓舞将士们士气的传说,可能也正因如此,一碗柔滑劲道的剪刀面就成了山西的传统面食,深受当地人的喜爱。那么,用剪刀做出来的面条与手擀面相比,又有哪些特别之处呢?
中国烹饪大师王亚明:“剪刀面与手擀面的区别在于它没有通过擀面杖去擀制,因为擀面杖擀制完的面条破坏了里面的组织,这样吃起来口感会比较硬。但是剪刀面由于是通过剪刀直接成形的,吃起来就比较柔滑筋道。”
剪刀面在制作时,由于使用剪刀而没有擀制的过程,所以更加柔滑筋道。那么,如此美味的剪刀面在家里也能轻松的搞定吗?
中国烹饪大师王亚明:“首先需要和面,和面用的是四季水,冬暖夏凉春秋温,然后用最普通的剪刀就可以。剪面的时候一定要卡在食指上面,下面的剪刀不动,光动上面的剪刀,往下剪就可以了。”
一碗香喷喷的剪刀面,温暖了家人的胃,也拉近了彼此的心。小伙伴们闲暇在家的时候也来做上一碗,让这道山西的传统面食也摆上你家的餐桌吧。
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