胆结石是指胆囊或胆管内形成了结石。胆囊的主要功能是浓缩、储存和排泄肝脏生成的胆汁。胆汁的主要成分包括胆固醇、胆红素和胆盐。结石就是超浓缩的胆汁。
当不易察觉的轻度慢性感染引起胆囊黏膜改变，过量的水分或胆汁酸被吸收，而胆固醇、胆红素、钙盐沉积在胆囊中未能有效输出，即可形成结石。长期高脂饮食持续刺激产生更多的胆汁，生成速度超过了正常排出速度，即可引起胆石症。另外，向心性肥胖、胰岛素抵抗、糖尿病均已被證实是胆石症的危险因素。
当结石随著胆汁进入胆管时可发展为胆总管结石，胆管通路一旦出现梗阻、痉挛，可进一步发展为胆囊炎。如果不及时治疗，胆汁逆流可形成*疸和继发性胆汁性肝硬化。胆总管末端梗阻造成胰管阻塞时，亦可诱发胰腺炎。
肝胆是人体内营养素重要的消化和代谢器官。人没有肝脏就无法存活，而胆囊在必要时是可以切除的。胆囊摘除术後，胆管代偿性地膨胀形成“刺激小囊”，可起到正常胆囊的作用。但在胆囊摘除後的初始阶段，由於缺少了胆囊对胆汁的浓缩和积聚作用，会导致消化期肠内胆汁酸浓度达不到临界微胶粒浓度，继而引发脂肪消化不良。
胆囊摘除术後，必须严格遵守低脂饮食。「低脂」是胆囊摘除术後患者营养治疗的重要原则。「低脂」即每日食物来源的脂肪提供热量占总热量的比例低於25%。具体来说，就是一天的脂肪总摄入量在30克至50克。
现代医学研究发现，饮食结构的变化，特别是高脂低纤维饮食人群的增多，使胆结石患病率逐渐升高，长期高脂饮食持续刺激产生过多胆固醇引起的「胆固醇结石」是主要的胆石症类型。
1.少吃外源性胆固醇
膳食胆固醇含量能够对肝脏的胆固醇分泌量产生直接影响，外源性胆固醇的摄入是决定人体血清胆固醇水平的因素之一。胆汁中的胆固醇浓度与外源性摄入密切相关。因此，要控制外源性胆固醇食物的摄入量，将外源性胆固醇摄入量控制在毫克/天以内。如:动物内脏、肥肉、肉皮、鱼子、蟹*等高胆固醇食物总量应严格控制。
2.少吃精製糖
胆石症的发生与精製糖的摄入有很大关联，因为糖可通过脂蛋白代谢影响胆汁成分。因此，要控制精製糖的摄入，如白砂糖（蔗糖）每天不要超过25克。
3.多吃膳食纤维
可溶性膳食纤维可以降低血清胆固醇以及胆汁胆固醇饱和係数，从而减少胆石症发生的风险；不溶性膳食纤维能够促进肠蠕动，减少脱氧胆酸生成，并降低胆汁中胆固醇的浓度。粗粮、蔬果是膳食纤维的良好来源，注意粗细搭配和新鲜蔬果的摄取。
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