1.癌症的流行病学情况
目前全球每年约有万人死于癌症，平均每3秒死一人，美国1人/75秒。中国居民平均每分钟死亡一人。
以下是中国癌症死亡人数的统计（万）
北京市解放初期癌症死因排第10位，现在已升到第一位，如果不加控制，20年后死亡人数将增加一倍。肺癌、白血病、肠癌、肝癌、乳腺癌等发病率逐年上升，20—35岁胃癌发病率逐年增高，癌症有年轻化趋势，不少英才因癌早逝，实在令人痛心。攻克癌症是全人类的近切愿望。
2.肿瘤发病率上升的原因
2.1传染病发病率及死亡率急剧下降，肿瘤死因顺位相对上升，这是医学发展的必然结果。
2.2医疗条件改善，平均寿命延长人口老龄化，肿瘤患者相对增多。
2.3诊断技术水平上升，提高了癌症检出率，B超、CT、ECT、核磁共振病理等先进技术已普遍用于临床，减少了漏诊。
2.4新抗癌药物及治疗手段不断问世，治病水平上升，人们保健意识有所提高延长了患者寿命。存活率上升，癌症人数相对较多。
2.5环境污染加剧，化学的、物理的、生物的污染均有所上升，其中化学污染物成为主要致癌因素，国内外专家多数认为环境因素占80%-90%，包括大气，水系，土壤，农药，食品，衣物，医源性，职业性危害、装修等多方面的污染。
2.6不良生活习惯：吸烟、酗酒、饮食结构不合理、高脂、高盐、高热量、果蔬摄入少，长期染发、缺乏体力活动。
3.与肿瘤有关联的体内因素
3.1个体免疫力下降增加对癌的易感性，清除致癌因子及突变细胞的能力下降，不能及时修复DNA。艾滋病就是破坏免疫力最终大部分死于癌症。
3.2心理因素：内向、忧郁、压抑、悲伤、愤怒、重大精神创伤、长期情绪低落对癌的发生发展有促进作用。
3.3自身长期慢性炎症：慢性子宫颈炎、肝炎、萎缩性胃炎、食道炎、慢性胆囊炎、慢性肠炎、白斑、血吸虫病性肠炎，久而久之可发生恶性病变。
3.4激素的影响：长期服用雌激素患子宫癌危险增加10-20倍，妇女月经初潮早，闭经晚增加患癌几率。泌乳可减少乳癌的危险性，故哺乳有保护作用。
3.5遗传因素：某些肿瘤有一定的遗传性，有10%的乳腺癌与遗传有关，患者的母亲和姐妹患乳腺癌较多。鼻咽癌广东人较多。食管癌高发区有一定家族聚集性。家族性肠息肉致肠癌与遗传有关。肺癌没有发现遗传现象。
4.饮食因素与癌症
致癌物通过饮食、呼吸、皮肤接触等途径侵入人体，其中饮食是最直接、最经常的重要方式。而膳食中又同时存在着突变/致癌和抗突变/抗癌两种相反的因素。即饮食中除人体必须的营养成分外，还存在着对癌症的发生和抑制双向作用的物质。
4.1饮食中的致突变/致癌因素
4.1.1膳食结构失衡及不良生活习惯：据国内外多项大样本的病例对照研究结果证实，高脂肪、高胆固醇、高能量、高盐、低纤维、低维生素、缺少蔬菜及水果的膳食习惯是多种肿瘤的危险因素。嗜好酗酒、腌制食品、熏制食品和油炸食品是不可低估的食品致癌因素。
4.1.2食品原料中的某些成分：例如天然调味品中的*樟素、胡椒碱、苏铁素、蕨*、单宁等，鱼虾等海产品活体内集富的砷、汞、铅等有害重金属。
4.1.3食品的霉变污染：花生、玉米、谷物等受*曲霉*素污染的机率较大，是非洲、东南亚及我国南方肝癌、胃癌高发的主要因素。其次白地霉菌、杂色霉菌*素也易造成食品污染。
4.1.4食品原料中的残留农药：如有机磷、有机氯等多种农药及除草剂的过量使用或过早采摘，造成果蔬及粮食污染。
4.1.5污水灌溉农田及果园：某些工业废水及生活污水存在铅、汞、砷、磷、酚类等多种致突变物，污水处理未达标甚至直接排放或渗入农田及果园，通过动植物吸收及集富作用，使食品原料污染。
4.1.6食品加工包装及运输过程中的污染：如熏制食品过程中产生的多环芳烃类化合物；咸制咸菜咸鱼产生的亚硝胺类化合物；包装运输材料沾染的铅、汞、砷、丙烯腈、氮乙烯单体等。
4.1.7食品添加剂：如二丁羟基甲苯、苏丹红1号、羟茴香醚某些化学合成的色素，甲醛，过量的消*剂等，即便是允许使用的品种，使用不当也可产生潜在危害。
4.1.8食品中抗生素及激素的污染：如畜类禽类等动物性食品中存在残留抗生素及激素，如抗动物蠕虫药苯丙咪唑类有致突变作用，促禽类产蛋的雌激素有致癌性。
4.2具有抗癌抗突变作用的天然食品及可食用中草药材
4.2.1有抗突变抗癌作用的蔬菜水果类：大蒜、蒜苔、樱桃、梨、胡萝卜、水萝卜、青萝卜、白萝卜、西红柿、西葫芦、*瓜、瓠子、洋白菜、大白菜、茄子、苹果、桔子、桃子、李子、香蕉、石榴、猕猴桃、杏、柠檬、沙棘果、人参果、核桃、芒果、火龙果、柚子、枣、香菇、菜花、韭菜、菠菜、芹菜、*花菜、大葱、洋葱、土豆、红薯、菱角、芦笋、荠菜、海带、黑木耳、银耳、苦瓜、甜瓜、金瓜、北瓜、南瓜等。
4.2.2茶叶类：红茶、绿茶、乌龙茶等，有机化合物种以上，无机成分10余种。茶多酚：儿茶素、*酮及*酮醇类，花白素及花青素、酚酸类和缩酚酸类，其中以儿茶素含量最多，约占茶多酚含量的60-80%。流行病学研究表明，产茶区居民的癌死亡率低于非产茶区，有饮茶习惯的人群的癌发生率低于不饮茶的人群。
4.2.3可食性中草药材：桂圆、银杏、枸杞、灵芝、珍珠粉、大枣、山楂、姜*、女贞子、苦杏仁、芦荟、红景天、蒲公英、白山药、柳芽、桑葚、石榴皮、荸荠、仙人指、蜂蜜、蜂王浆、蜂采花粉、海藻、裙带菜、甘草、丹参、*芪、白菊花、槐花、槐豆、陈皮、茯苓、薏米仁、芝麻、金银花、百合、白茅根等。4.2.4杂粮及其他：大豆及其制品、绿豆、红小豆、玉米、马铃薯、多种食用菌如猴头菇等。
4.3天然食品抗癌/抗突变的
有效成分及作用机理
4.3.1有效成分：叶绿素、茶多酚、*酮类物质、多糖、灵芝多糖、枸杞多糖、海带多糖、香菇多糖、人参皂甙、谷类胚芽、膳食纤维、维生素A、C、E、胡萝卜素及类胡萝卜素、B族维生素、多种抗氧化素、异硫代氰酸酚类、芥子油甙、单帖类、植酸类、大蒜素、植物雌激素以及微量元素硒、钼、碘、有机锗、铁、铜、锌等。
4.3.2作用机理：
清除自由基及抗氧化
抑制癌细胞DNA合成
调控癌基因和抑癌基因的表达
诱导肿瘤细胞的凋亡
抑制前体化合物形成终致癌物
影响有机体酶的活性
增强机体免疫功能
5.略谈肿瘤的预防
目前肿瘤的病因尚未彻底阐明，但已知80-90%的肿瘤与环境致癌因素有关，其中90%为化学因素，又因肿瘤的发生与个人的生活习惯及饮食因素有关，这就为预防工作提供了条件。并且肿瘤的发生并非一接触了致癌物就患癌，而需要数年至几十年的时间，其时间的长短以及其是否最后患癌，取决于致癌因子的强弱和机体的抵抗力的大小等诸多因素。在癌变前有一个“癌前期病变”阶段，时间较长，在该阶段如果做好预防工作将会减少癌症病变。
其中一部分“癌前病变”可变为原位癌，继续发展为侵润癌（见表）
恶性肿瘤发生发展模式表
目前国际公认三分之一的癌可预防，三分之一可治愈，三分之一可延长寿命及提高生存质量。患癌不等于死亡，不必“谈癌色变”，重要的是作好预防工作和早期发现、早期诊断和早期治疗。
5.1癌症的饮食预防
充分利用抗突变（抗癌）食品，控制食品致癌因素，倡导合理膳食。
21世纪癌症预防应将科学的饮食与营养作为一项重要策略！
一般公认35％的癌症与饮食有关。
前些年世界癌症研究基金会邀请经名专家综合分析了全球0项研究成果，取得了一致的意见，明确提出，仅通过科学饮食能使癌症的发病率减少30－40％，在世界范围内每年能减少万－万癌症病人。考虑到全人类各种人群的饮食习惯，并兼顾心脑血管系统疾病，糖尿病、代谢紊乱等慢性病，提出了饮食预防癌症的14条建议。
（1）合理安排饮食。以植物性饮食为主，每天食物中蔬菜水果、谷类、豆类应占2/3以上。
（2）控制体重。避免过轻及过重，成年后体重增幅不应超过五公斤，用体重指数（BMI）来衡量。
BMI=体重（千克）/身高（米）2
BMI20：体重不足
BMI=20-25：理想体重（中国建议数值20—23）
BMI=25-30：轻微超重
BMI30：严重超重（中国人BMI=24-28为肥胖）
（3）坚持体育锻炼。每天应有1小时的快走或类似活动。每星期至少要进行1小时的出汗的剧烈运动。
（4）多吃蔬菜和水果。每人每天应吃-克5种以上的蔬菜和水果，常年坚持有持续防癌作用。
（5）每天吃-克的多种谷物、豆类、植物根茎类作成的食物。加工越少的食物越好，全麦面粉、粗糙米保留了天然成份及各种有益的营养素。
（6）不提倡喝酒。即使要饮，也要限制成年男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯（一杯的量相当于毫升啤酒或毫升果酒25毫升白酒）。饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、肠癌、乳腺癌的危险性。
（7）限制肉类食品。每天吃红肉要少于90克。红肉增加患肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌、乳腺癌的危险性。可选择鱼、虾、禽肉代替红肉。
（8）限制高脂肪饮食，特别是动物性脂肪。脂肪的消耗量应低于总热量的25%。少吃油炸食品，每人每天植物油用量应为25克（每月一斤半）。
（9）少吃盐。少吃腌制食品。成人盐的每日消耗量应少于6克（约1茶匙）。
（10）食品的贮藏。不吃常温下存放时间过长可能受霉菌污染的食物。
（11）食物保持新鲜。用冷藏的方法可以防止生物污染，并保证一年四季有新鲜蔬菜和水果，有利于降低癌症的发病率。
（12）食品添加剂、污染物及残留物的含量低于国家的限量时就是安全的。
（13）烹调方法：不吃烧焦的食物，烧烤的鱼、肉和腌肉、熏肉只能偶尔食之，并同时加吃新鲜蔬菜。
（14）对营养补充剂的认识。如果身体有特殊需要，在医生指导下补充。对于能遵循这些建议的人来说一般不必食用营养补充剂。
防癌保健餐饮配膳过程中的注意事项：
（1）各类蔬菜、瓜、果、肉类等原料要先彻底清洗干净，然后刀切。且忌先切后洗，以防维生素、微量无素等营养素的丢失。
（2）蔬菜瓜果等原料切碎的时间距下锅时间越短越好，避免切断面的营养素在空气暴露中被氧化。
（3）韭菜、生菜、油菜、菠菜、小白菜等清洗数次后，放在清水中浸泡半小时，再冲洗3次，以最大限度清除农药污染。
（4）*瓜、茄子、南瓜、萝卜、土豆等带皮蔬菜要削皮后再切。因瓜皮中的农药比瓜果肉要高许多倍。但是皮中的各种维生素含量明显高于果肉，削去可惜，如能买到真正的无公害蔬菜可不削皮。
（5）炒新鲜的蔬菜时要急火猛炒、不宜慢火慢煮，防止维生素及防癌活性物质的破坏。
（6）新鲜*花菜含有一定量的秋水仙碱素物质，有*性，故用烹调时要用已蒸熟晒干的去*的干菜。不能鲜炒鲜吃。
（7）菠菜等少数品种的菜除含有大量多种维生素、微量元素，抗癌活性物质外，但也含有草酸，如与豆腐、鱼虾等含钙量较高的食品同时烹调，容易产生草酸钙，被人体内吸收超过一定量时，在一定条件下易发生肾结石等。故要采取在沸水中快速焯烫方法，可去掉80%的草酸。同时尽量避免与豆腐同煮。
（8）大豆制品、豆浆是营养价值很高的食品，但含有一定量的胰蛋白酶抑制剂，有*性，故在煮豆浆时要煮沸5分钟，以破坏有*物后食用。
（9）鲜木耳含卟啉光感物，有*，可晒干去*。
（10）鲜豆类含植物血球凝集素，有*，煮熟去*。
（11）鲜竹笋含生氢葡萄糖苷，也有*，烧透去*。
（12）青土豆含茄碱，有*，去皮后浸泡2小时后再用。
（13）青西红柿含龙葵碱，不能吃。
（14）不喝溜锅水，不用溜锅水煮粥或绿豆汤，溜锅水中的沉淀物含有亚硝胺类化合物，有一定致癌作用。
（15）尽量选购绿色食品、无公害食品、有机食品。
5.2早期发现及治疗癌前病变
以下病变长期不愈少数会癌变：女性子宫颈糜烂、子宫内膜增生症、葡萄胎、乳腺增生症、子宫肌瘤、慢性萎缩性胃炎、胃溃疡、肠多发性息肉、慢性食管炎、慢性胆囊炎、慢性肝病、口腔或外阴白斑、交界痔等。
5.3定期体检，早发现、早诊断、早治疗
早期信号及征兆：
（1）原因不明的干咳，甚至痰中带血。
（2）食道吞咽有异样感，胸骨后有烧灼感
（3）有长期慢性胃炎、胃溃疡史、症状突然变化。
（4）大便异常，形状变细或扁条状、便血。
（5）有进行性食欲减退、上腹部不适。
（6）原因不明的鼻塞、鼻出血、尤其是单侧。
（7）不规则的阴道出血
（8）出现乳房两侧的不对称，有小肿块或乳头分泌血性液体。
（9）无原因的进行性头痛、视力障碍,甚至有呕吐。
（10）原因不明的持续性声音嘶哑。
（11）黑痣迅速增大，周围有侵润性增长、毛脱落。
（12）有无痛性血尿。
（13）身体任何部位没有创伤而自发出现经久不愈（1个月以上）的溃疡。
（14）原因不明的进行性消瘦及体重减轻。
（15）身体任何部位突然出现肿块且逐渐增大。
如发现以上某种征兆，医院进行体检，以便排除恶性病变，预防万一身患癌症，即便确诊患癌，也属早期，及时治疗，可达到治愈，可挽救生命。
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