餐饮食品原料的采购成本几乎占据总成本的一半，食品原料质量工作对餐饮企业资金周转、菜品质量优劣起不容忽视的作用。采购过程中，“吃回扣”现象无疑是餐饮经营中最先遇到的重大问题之一，因此要有效控制采购“吃回扣”，可以采用以下方法。
（一）采购人员选择
采购人员的素质和品德成为选择的首要条件。采购员的选择注重个人品质，知识和经验与品质相比反而是次要的，选择为人耿直、不受小恩小惠诱惑、受过良好教育的人。
许多供应商会想尽办法与采购人员拉关系，回扣或红包自然少不了，这就要求采购人员“凭良心”办事，面对金钱的诱惑必须保持一颗平常心，见钱眼开者误人误己，决不能担任采购之职。
案例：
李先生投资50万元，租下了一家上下两层，共平方米的门面，准备开家湘菜馆。由于自己分身乏术，李先生将湘菜馆的事务交给了表哥阿泽负责，另外请来从事餐饮管理多年的小张辅助阿泽。
湘菜馆要装修成仿古的明清风格，阿泽出面找来了装修队，小张画出草图，开出料单。两人一起去采购材料，小张只管提供建议，阿泽负责付款结账。整个装修下来，小张算了一下，应该在5万多元，哪知道最后当着小张的面，阿泽拿给李先生的账单总计却超过了7万元。
小张是明白人，他不可能说什么，毕竟老板和阿泽是亲表兄弟，可人一旦养成习惯就很难改变。随后的设备器具采购，阿泽又拿回了5万多元的发票，熟悉行情的小张一估算，李先生起码又多支付了表哥～元的车马费。
这完全成了自家人挖墙脚了，以后阿泽还要负责菜品的进货，菜品成本一高，还怎么与同行竞争？想到这些，小张无法看好这家店的前景，他婉言谢绝了李先生的加薪挽留，悄然离开。
半年不到，焦头烂额的李先生就将湘菜馆关门歇业，投入的50万元资金打了水漂。
小张事后认为，李先生的问题出在过于相信亲情的约束了。阿泽没有正当工作，李先生将湘菜馆交给他打理，也是想在经济方面扶持一下表哥，然而没有适当的制度约束，亲情约束在利益面前显得苍白无力。
（2）人力资源部门负责遴选应聘人员，审查应聘人员的资历，然后会同财会部门和营业部门主管人员决定人员的录用。
（3）挑选验收员的最好方法是从仓库职工、食品和饮料成本控制人员、财会人员和厨工中发现人才和经验，而且通过从事验收工作积累管理工作经验。
（4）收货时，验收员应该对订货单进行数量盘点和质量检验。
（5）制定培训计划，对所有验收人员进行培训。
（6）验收员必须懂得，未经主管人员同意，任何人无权改变采购规格。
（二）验收场地
验收场地的大小、验收的位置好坏直接影响到货物交接验收的工作效率。
（1）理想的验收位置应当设在靠近仓库至货物进出较方便的地方，最好也能靠近厨房的加工场所，这样便于货物的搬运，缩短货物搬运的距离，也可减少工作失误。
（2）验收要有足够场地，以免货物堆积，影响验收。
（3）验收工作涉及许多发票、账单等，还需一些验收设备工具，因此需要设有验收办公室。
（三）验收设备
验收处应配置合适的设备，供验收时使用。比如磅秤，就是最主要的设备之一，磅秤的大小可根据餐饮企业正常进货的量来定。验收既要有称大件物品的大磅秤，又要有称小件、贵重物品的台秤和天平秤，各种秤都应定期校准，以保持精确度。
（四）验收工具
验收常用的工具有：开启罐头的开刀；开纸板箱的尖刀、剪刀、榔头、铁皮切割刀；起货钩；搬运货物的推车；盛装物品的网篮和箩筐、木箱等。验收工具既要保持清洁，又要安全保险。
（五）科学验收程序和良好验收习惯
验收程序规定了验收工作的工作职责和工作方法，使验收工作规范化，同时按照程序进行验收，养成良好的习惯，是验收高效率的保证。
（六）经常监督检查
餐饮企业管理人员应不定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量，并使验收员明白，经管人员非常关心和重视他们的工作。