要说起刀工，日本厨师和中国厨师可以说是各有千秋。日本人爱吃生鱼片，在用到切鱼片的时候有严格的要求。而中国有很多菜肴，也是极其讲究刀工，刀工不好的还真做不来。
生鱼片每次说到刀工，大家就要把文思豆腐拿出来说一说。这道菜肴的精湛让人津津乐道，除了它，中国还有不少挺有“难度”的美食。就拿鱼来说，日本人和中国人都喜欢吃鱼。而要料理鱼，鱼刺就是一大问题。
文思豆腐直接整条鱼下锅不算什么，能把鱼刺全去掉才是难题。看看这两道鱼料理，一道连鱼头都没鱼刺，一道鱼鳞都还在，但是吃的人却都可以放心吃鱼而不用担心鱼刺。
用剪刀把鱼刺剪碎日本这道“龙鳞”可以说是把整条鱼都保留了下来，丝毫没有浪费。鱼骨取出来油炸后，再塞到鱼肉中。而细小的鱼肉，则是用剪刀把它剪断了。
龙鳞整条鱼肉下锅油炸，骨头也被炸得酥脆，可以直接吃，不用挑鱼刺也不用担心会被鱼刺扎到。连鱼鳞也还留着，油炸过的鱼鳞，也是酥脆得可以直接入口。
拆烩鱼头而中国的这道拆烩鱼头，先用的材料正是鱼身上结构最为复杂的鱼头。鱼头的骨头太多，所以一般人都不爱吃，但其实鱼头的肉最为鲜嫩。而拆烩鱼头，就是把鱼头上的骨头都拆掉了，只留下鱼肉，吃的时候就方便多了。将鱼头用水煮过，煮熟的鱼肉更容易把骨头分离出来。而且中国厨师拆这鱼骨的时候是不用工具的，徒手就能拆。用个头大的鱼才能做好这道菜，拆出来的骨头被整整齐齐排列着，让人不得不佩服。
拆下来的鱼骨日本厨师处理鱼刺用剪刀，中国厨师徒手就能拆鱼刺，都是艺术品，这已经把鱼吃出了新的境界了。