《乡愁吃
》之三十八
酒店琐谈
我国古代酒店的发展，与生产力的发展、城市的发展分不开，同消费者的需求分不开，这是从大处言。从小处说，与家具的变革、进餐方式的改变、厨师的努力等分不开。
古籍载，“神农氏”时期我国就有了商品交换。“古人未有市，若朝聚井汲水，便将货物于井边货卖，故曰市井。”（《史记·平淮书·正义》）可以推测，当时的交易是在部落邻近的田野上进行的。商灭夏后，进入青铜器时代，有了文字（甲骨文），商成为世界上为数不多的文明大国之一，商品交换数量和地区不断扩大，交换的中介人也逐渐专业化，出现了商人阶层。因为商族善于经商，周人便习惯地把从事这种行业的人称为商地之人——商人。
夏朝，私有制兴起，为保护奴隶主贵族的财产，有了原始城市的出现。为方便交易，城市里便出现了市场。“伊尹酒保”——伊尹是商时辅国的宰相，曾在酒店里当过酒保，酒店里已有专职的服务人员，说明商代时已有了专门的酒店。周代，市场繁荣，出现了以百姓为主的日中之市、以商贾为主的朝市、以小商小贩为主的晚市。由于当时生产力水平不高，周代限制酒店的发展，“属游饮食于市者，若不可禁，则搏而戳之。”在市场上聚餐聚饮，不听警告的，命都保不住，酒店想来自然简陋，生意也不会兴隆到哪里去。
西汉初年，仍规定：“三人聚饮酒，罚四金。”后来经过“文景之治”，国富民强，酒店才快速发展。《史记》载：“卖浆小业也，而张氏千万；胃脯简微耳，浊氏连骑。”张氏因卖浆（一种饮料）而家财千万；浊氏因卖胃脯发了财，出门时坐骑相连，比附王侯。真是小小生意赚大钱，何况专业酒店。难怪追求婚姻自主的司马相如和卓文君，私奔后会去开“酒舍”。
《国史补》载，唐德宗临时召见吴凑，任命他做京兆尹（管理首都的最高行*长官），并要求他立即上任。吴凑于是骑上快马，赶紧请客。升官请客，似乎自古而然。待客人到达时，酒席已经摆好了。有人问酒席怎么办得这么快，府中吏人答：“两市日有礼席，举铛釜而取之。故三五百人之馔可立办也。”三五百人的酒席可以立即办好，可见唐时京城酒店经营规模之大。
宋代，是酒店发展的鼎盛时期。比如酒店，除直卖店（只卖酒）外，还有茶酒店、包子酒店、宅子酒店（门面装饰如官仕住宅）、散酒店（普通酒店）、苍酒店（有娼妓陪酒）等。
就风味而言，开封、杭州已有北食店、南食店、川菜店子之分。
就规模而言，有专为达官贵人、文人名流服务的高档酒店，两人吃一餐就花银近百两；有在城内或郊外仿园林式建筑的“花园酒店”，供文人雅士聚会，消费也颇高；也有普通的或低级酒店——卖点下水、豆腐、鱼虾田螺等下酒菜；还有专卖店——如专营鱼类、专做季节性食品的、专卖糕点的等；还有走街串巷的饮食担子、沿街叫卖小儿食品的，如《水浒传》里的武大郎、恽哥儿；也有夜市大排档。
就体制而言，有私厨酒店、寺院营业的素斋厨房，也有官卖酒店。官卖酒店每年都要“打广告”，三丈余高的白布上写到：“某库选到有名高手酒匠，酝造一色上等浓辣无比高酒，呈中第一”的布牌，以大长竹挂起，三五人扶之而行，次以大鼓及乐官数辈，杂以官私妓女，新丽妆著，后以所呈样酒数担游街，招徕食客。这时出现了许多名酒店，如开封的潘楼，杭州的熙春楼、三元楼、赏心楼、花月楼等。酒店厨工分工开始仔细，有整套的服务程式，形成了“四司六局”的餐饮管理制度、服务程式，服务质量越来越高。
“四司”为帐设司、茶酒司、厨司和台盘司。帐设司管筵席厅的环境布置；茶酒司专掌客过茶汤、斟酒、上食、喝揖诸事，掌管筵席全过程的安排；厨司专司菜肴制作；台盘司则掌管筵席所用盘、盏、碗、碟等器皿。
“六局”为果子局、蜜煎局、菜蔬局、油烛局、香药局和排办局。果子局掌管鲜果、干果、海腊肥脯等劝酒品件；蜜煎局管蜜饯的装盘供应；菜蔬局掌管筵席上一切菜肴的原料采购；油烛局掌管筵席照明工作；香药局管香药的燃烧、更换及筵席客人酒后醒酒汤药饼儿的供应；排办局掌管桌椅凳的安排及打扫。
酒店与娱乐业开始结合。
到明清，酒店进一步发展，并与旅游业结合。如杭州西湖的船宴；苏州虎丘、扬州瘦西湖均有供应酒菜的游船——沙飞船。清代，虎丘出现了旅游餐馆——旅游旺季开业、淡季歇业；一些城市的风景名胜处也有餐饮，庵观寺院的素餐馆也很兴旺。清代，兄弟民族的风味酒店也进入内地市场。晚清，通商口岸城市出现了“西餐”，出现了兼营中西大菜的餐馆。
我们知道，我国古老的进餐方式其实是分餐制，如我们熟悉的梁鸿孟光举案齐眉样。后来有了高椅大桌，人们才能围桌而坐，在一个盘子里进餐，形成会食的进餐方式。据考证，围桌会食的形成大约在唐代后期，不过一千多年历史。
古人席地而坐，面前摆着一张低矮的小食案，案上放着轻巧的食具，重而大的器具则放在席子外面。后来说的“筵席”，正是这种古老分餐制的一个写照。
西晋王朝灭亡后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等少数民族陆续进入中原，先后建立了他们的*权，这就是历史上的十六国时期。频繁的战乱，还有居于国家统治地位民族的变更，使得中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了强烈的冲击。正是在这种新的历史背景下，导致了家具发展的新趋势，传统的席地而坐的姿式也随之有了改变，常见的跪姿坐式受到更轻松的垂足坐姿的冲击，这就促进了高足坐具的使用和流行。公元五六世纪，新出现的高足坐具如束腰圆凳、方凳、胡床、椅子，逐渐取代了铺在地上的席子。高桌大椅替代了“案”和“几”，这是一个重要的契机，促使了分餐制逐步向会食制的转变。大约到唐代后期，高桌大椅的会食方式已十分普遍，无论是宫内还是民间。
比起分餐制来，会食制有几个特点：一是进餐气氛隆重热烈；二是酒店成本降低，如盆、盘、碟使用数量减少了，服务人员也减少了；三是利于大菜的形成；四是促进了烹调技术的发展。这无形中促进了酒店的发展。
一道菜完完整整端上桌，色香味形俱佳，比起分得七零八落的分餐来，人们肯定容易接受些。再比如烫火锅、涮羊肉，如果分餐，它还有生命力吗？因此说，会食制的形成，也促进了酒店的发展。
当然，酒店的发展还离不开千万厨师几千年不间断的烹调实践。有时，一个厨师就可决定一个酒店的兴衰。各个菜系的形成，更离不开厨师的直接参予。
而今的酒店，一类往综合性发展，集餐饮、娱乐、休闲、会务、住宿等于一身；餐饮上也不止一种风味，有中餐也有西餐，中餐中有川菜，也有粤菜、鲁菜、淮扬菜等。所卖的酒类，既有国产的高档酒如“茅台”、“五粮液”等高档酒，也有各地的中档酒，还有洋酒。一类是坚持地方风味，如以川菜菜系为主，也吸收一些其他菜系的长处，形成自己的区域独特性。一类是走江湖菜路子，如什么什么私家菜、什么什么鱼、鲜锅兔等，“一朝鲜吃遍天”，但江湖菜总是各领风骚两三年。一类是大排档，以方便、低价、强烈的地方特色立足，也有他不衰的生命力。还有一类是传统快餐式，专卖面条、抄手等传统小吃，方便实惠，仍然有市场。还有盒饭、夜宵大排档等。
总之，时代在变化，人们的消费观念在变化，食物原料在变化，烹饪方法在变化，酒店也在变化，面对市场，你变我也变，细化市场，适者生存，菜品上善创新者多胜算。赞