湖南白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_yqyy/140104/4322074.html前言食物是人类赖以生存和发展的必需物质。自人类文明起源之初，人们即开始对食物进行认识和研究并不懈至今。人们在生活实践中发现，食物除了能给机体提供能量外，还可在机体出现病症时起到治疗、调理、补益的作用。如隋·杨上善所著《*帝内经太素》中记载：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，以最朴素浅显的语言阐述了“药食同源”的思想。《淮南子·修务训》记载：“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日而遇七十*。”可见神农时代“药”与“食”尚难区分，无*者可以食用，有*者则避之。而后数千年，随着人们生活经验的积累，药、食才逐渐开始分化，但其之间仍有千丝万缕的密切关系。古埃及人在象形文字中有关于用蜂蜜治疗口腔溃疡的详细记录，而我国古代医书中更是将那些能用食物治病的医生称为“上工”。《太平圣惠方》云：“夫食能排邪而安脏腑，清神爽志以资气血，若能用食平疴，适情遣疾者，可谓上工矣。”这也是祖国医学防病治病的独特之处。为了帮助广大读者正确认识经常食用的食物原料所具有的药用属性和价值，笔者对食物的属性、产地、药用价值、临床应用及食物的贮存等相关知识进行了较细致的归纳、整理和总结，并参考了大量的国内外相关资料和著作，编写了本书，以方便读者查阅。书中涉及的食材主要包括五谷杂粮、食用油和调料。五谷杂粮是人类主要的粮食，提供了人类所需的绝大部分碳水化合物和蛋白质，也是维生素和矿物质的重要来源。近年来，杂粮所富含的纤维素更是引起营养学家的广泛重视。食用油在人类膳食中被广泛应用，随着世界经济文化的不断交流，世界各地的人们对食用油的选择趋于多样化，选择适合自己的食用油成为一个热点问题。而调料则是人类追求美食过程中不断尝试得来的“瑰宝”，由于它的存在，人类的饮食活动才成为一种美妙的享受。编写此类图书是一项探索性的整理工作，笔者在编写过程中已意识到有相当的难度，由于水平有限，缺乏经验，不免出现错误及遗漏，权作抛砖引玉之举。欢迎读者指正，并恳请提出宝贵意见和建议。编者年6月一、五谷杂粮1.大米米。大米可分为籼米与粳米两类，二者的营养成分亦稍有差异。粳米含75%以上的淀粉，8%左右的蛋白质，0.5%～1%的脂肪与少量的维生素B，脂肪部分含有酯型胆甾醇和自由胆甾、菜油胆甾醇、豆甾2醇、谷甾醇，此外还含有乙酸、延胡索酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸等多种有机酸和葡萄糖、果糖、麦芽糖等。籼米含大量淀粉、蛋白质和脂肪，脂肪以脂型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、谷甾醇、磷脂、二十四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸、三酰甘油为主，此外还含有磷、镁、钾、单糖、有机酸、维生素B等。籼米的营养价值和食疗功效与粳米差不多，不过籼米米粒细长、黏性差、胀性大、饭性偏硬、易饱，而且口感较差。籼米性味甘温无*，入手足太阴经。有温中、益气、养胃、和脾、除湿、止泄之功效。籼米可用于脾胃虚弱所致的反胃呃逆、虚烦口渴、水肿、小便不利、泄泻之症。《本草蒙筌》：“温中健脉，益卫养荣。仍长肌肤，尤调脏腑。”籼米以上熟、中熟者最佳，晚熟者次之。籼米的营养价值和食疗功效与粳米相似，不过米粒较细长、黏性差、胀性大、饭性偏硬、易饱而口感较差。粳米性味甘平，入脾胃二经。有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢、壮筋骨之功效，可用于脾虚、烦闷、消渴、小便不畅、尿频消瘦、泄泻、下痢便血、婴儿吐乳等症。《本草纲目》中说：“益气，止烦止渴止泄。”《备急千金要方》中提到：“平胃气，长肌肉。”粳米常被医学家用于食疗药膳，如粳米加绿豆煮粥可止烦渴、解热*；加赤豆煮粥可利尿、消水肿；加牛奶煮粥可润肺、通肠、补虚、养血；加干姜煮粥可温中、祛寒、温经、止痛。《随息居饮食谱》中说：“甘平。宜煮粥食，功与籼同……粥饭为世间第一补人之物……故贫人患虚证，以浓米汤代参汤，每收奇绩。”故大米不仅容易消化，还滋养脾胃，新碾出的粳米更适合老年人和小孩的消化吸收。（1）籼米60克，少量糯米，煮粥，趁热服，能养胃止呕，用于胃气上逆的反胃呃逆，虚烦口渴。（2）粳米50克炒焦，水煎服，能开胃止吐，适用于婴儿吐奶。（3）*瓜与大米煮粥，食用后能消除雀斑，增白皮肤。（4）用米饭能去油渍：拿一小团米饭在油渍处不停地按、压、揉、捏，靠米的黏性把油渍粘出来，然后再用洗涤剂清洗干净。选购大米时应“一看，二摸，三闻”。首先看，好的大米米粒完整，透亮清洁、不碎、无杂质；二摸，米粒干爽不粘手；三闻，米粒清香无异味。贮存方法：温度在15℃以下，相对湿度在75%，大米含水率14.5%为储藏大米的最佳条件。①一般家庭应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥，必要时可采取日晒或放置花椒等方法防虫、驱虫、防霉变。②平时要把存米的缸或桶清扫干净，以防止过冬的虫蛹隐藏在里面，在放米的米袋中间或两头各放几瓣大蒜或者用布或纸包些花椒放在盛米的容器内。夏天大米极易生虫，将海带放入大米中即可防蛀虫，一般千克大米中放入1千克海带。③一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用，切忌将米放在阳光下暴晒。①籼米黏性差、胀性大、饭性偏硬、易饱，而且口感较差；②凡常患口疳、口腔溃疡，内热较甚者，不宜多服炒粳米和粳米粉；③不要长期食用精米而对糙米不闻不问，因为精米在加工时会损失大量养分，长期食用会导致营养缺乏，所以应粗细结合，才能营养均衡；④花生中的蛋白质需要酸性环境来消化，但粳米中的淀粉一遇强酸就难以消化，故二者搭配易诱发肠胃疾病；⑤大米与红豆二者同食，时间久了容易引起口疮；⑥食用碱可以破坏米汤中的维生素B；⑦很多1人喜欢将米煮到半熟，然后捞出来放入锅中蒸熟而食用，此法蒸出来的米饭虽然好吃，但大米中所含有的维生素多是水溶性的，扔掉米汤会损失约40%的维生素，因此做米饭时应尽量采用“蒸”和“熬”的方法。2.小米粱、谷子、粟。分脱壳的和带壳的两种。小米含脂肪1.41%～1.68%、总氮2.48%～2.79%、蛋白氮2.41%～2.72%，还含有大量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、蛋氨酸等。蛋白质中有谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白等。此外，小米含β-丙氨酸、γ-丁氨酸、少量β-胡萝卜素、叶*素、维生素B、2灰粉、淀粉还原糖和钙、磷、铁、镁、铜、锰、锌、硒、碘以及类雌激素等。维生素B能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等现2象，防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多。妊娠期妇女补充维生素B能避免胎儿骨骼畸形。保持人体所需的维生素B，还能维持生22长和生殖力正常。锌和锰有助于维护性腺健康，维持性功能。硒有利于谷胱甘肽的生成，后者有保护肝脏的作用。铜有助于维持正常的生殖功能和生长发育，孕妇摄入足够的铜能避免早产。碘是合成甲状腺激素不可缺少的元素，能维持性器官的正常发育及性功能正常。妊娠期妇女摄取足够的碘，有助于维持甲状腺功能正常，避免胎儿痴呆或智力低下，或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。小米富含维生素B、维生素B等，有防止消化不良、反胃呕吐及口角生疮的功效。12小米含铁量高，可助产妇恢复体力，还具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效，因此中国北方许多妇女都有在生育后用小米加红糖来调养身体的传统。小米含有大量的碳水化合物，对缓解精神压力，减轻紧张、乏力等有作用。发芽的小米含有大量酶，有健胃消食的作用，食欲不振的人不妨多吃。小米是含色氨酸最多的谷类，有助于改善睡眠，因此睡眠不好的人可在睡前喝一碗小米粥。小米性微寒味甘无*，入胃经。有补中益气、健脾和胃、清热解渴、除湿益肾、滋阴退热、解*止痢、安眠之功效。可用于脾胃气弱、食不消化、反胃呕吐、消渴口干、腰膝酸软、小便不利、腹痛泻痢、水火烫伤、小儿肝虫等症。《名医别录》中提到：“主养肾气，去胃脾中热，益气。陈粟米主胃热、消渴，利小便。”《本草拾遗》中说：“粟米粉解诸*，水搅服之；亦主热腹痛、鼻衄，并水煮服之。”《本草纲目》中提到：“治反胃热痢。煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”（1）粟米克，制半夏10克，水煎服，可和胃安神，用于消化不良引起的失眠。（2）粟米30克，水煎服，取汁0毫升调和姜汁10毫升，温服，每日一次，连饮2～3日，可降逆止呕，适用于胃虚呕吐。（3）粟米50克，炒焦*，研细末，用蜜调外敷，可敛伤止痛，适用于水火烫伤。选购小米时要注意米粒大小，颜色是否均匀，并挑选乳白色、*色或金*色，有光泽，碎米少，无虫，无杂质，具有清香味、无异味的小米。严重变质的小米手捻容易成粉状或易碎，碎米多，且有异味。尝起来味佳、微甜，无任何异味的是好米，变质米则相反。通常应将小米放在阴凉干燥、通风良好的地方贮存。新鲜小米储藏前水分过多时，不能暴晒，可阴干。储藏前应去除糠杂，储藏后若发现吸湿、脱糠、发热，要及时出风过筛、除糠降温，以防霉变。小米易遭幼蝶的侵害，发现后可将生虫拣出，并在放小米的容器内放一小袋新花椒，即可防治。①粟米不应与杏仁同食，否则可引起腹泻，气滞者尤其要忌食。②小米粥不宜太稀薄，淘米时不要用手搓，忌长时间浸泡或用热水淘米。③小米的氨基酸组成并不理想，赖氨酸含量过低而亮氨酸含量又过高，故妇女产后不能完全以小米为主食，应注意搭配，以免缺乏其他营养。④在农贸市场上曾出现过染色小米，对人体健康危害很大，在辨别染色小米时首先看色泽，新鲜小米色泽均匀，呈金*色，富有光泽，染色后的小米色泽深*，缺乏光泽，不均匀；其次嗅气味，新鲜小米一般有小米的清新气味，染色后的小米闻之有染色素的气味，如姜*素就有姜*气味。食用前还可以通过水洗来区别，新鲜小米用温水清洗时水色不*，染色后的小米用温水清洗时水色发*。⑤淘小米时切忌过分搓洗，以免损伤小米表层的营养，煮时切忌加碱以避免破坏营养。⑥醋中含有机酸会破坏小米中的类胡萝卜素，降低营养价值，故二者不宜同食。⑦小蛋类所含的蛋白质需酸性环境来消化，但小米中的淀粉遇到强酸则难以消化，若二者同食可导致肠胃病。⑧小米虽然营养丰富，但由于赖氨酸含量很低，不能作为主食，所以小米适宜与富含赖氨酸的食物搭配食用，如大豆等。3.糯米江米、黏米、酒米。糯米香糯黏滑，常被用以制成风味小吃，如元宵节吃的汤圆、端午节吃的粽子都是用糯米做成的。它不仅味道香美，而且沉淀了丰厚的文化底蕴，深受人们的喜爱。糯米含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、钙、铁、磷、维生素（维生素B、维生素B、维生素B）等。据分析，每克糯米可产千焦热量，相当于克以上标准粉馒头的热量。用糯米煮成稀薄的粥，营养滋补，且易消化吸收。糯米性温味甘，入脾、胃、肺三经。有补中益气、健脾暖胃、养肺、止虚汗之功效。适用于脾胃虚寒、食欲不佳、虚劳脱力、胃脘痛、消渴、自汗、泄溏、妊娠恶阻等症。妇女在产后食红糖糯米粥，有祛淤生血、安神、温养胃气的功效。唐代名医孙思邈称之为“脾之谷”。《本草纲目》中提到：“暖脾胃，止虚寒泄痢，缩小便，收自汗，发痘疮。”《食性本草》中说：“能行营卫中血积，解芫菁*。”《本经逢原》中提及：“糯米，益气补脾肺，但磨粉作稀糜，庶不黏滞，且利小便，以滋肺而气下行矣。”缪希雍《本草经疏》云：“补脾胃、益肺气之谷，脾胃得补则中自温，大便亦坚实。温能养气，气充则身自多热，大抵脾肺虚寒者宜之。”（1）爆糯米花克，桑白皮克，水煎服，每日2次，能养阴清热，适用于糖尿病、口渴、小便频数。（2）糯米克，小麦麸克同炒，研细末，每次10克，每日3次，能固表止汗，适用于表虚自汗。（3）糯米、葡萄干适量，加水煮粥，每日早晚各一次，可治大便干结。（4）糯米克，加水，放入砂锅内煮沸后，加入生姜5～7克、葱白带须5～7根，待粥熬熟时再放入醋约10克，即是所谓的“神仙粥”（清代名医吴翌凤）。该处方以糯米为主，葱姜发散为辅，又佐以醋来疏散，主治风寒感冒、胃寒呕吐等症。（5）乌米饭：糯米克，南烛叶50克。将糯米淘净备用，南烛叶洗净，加水毫升，煮半小时，去叶渣取汁水煮糯米，用文火煮2小时左右，待米色变黑，熟烂后即可食用。功效：补益脾肾、止咳、安神、明目、乌发。糯米以米粒较大、颗粒均匀、颜色白皙、有米香、无杂质者为佳。选购糯米以放置三四个月的为好，因为新鲜糯米不太容易煮烂，也较难吸收佐料的香味。贮存：宜放在干燥、阴凉、通风、可密封的容器内，在存放过程中注意防潮。糯米容易生虫，可在盛米的容器内放几个大蒜瓣，起到杀虫的功效。①糯米性黏滞，难以消化，不宜一次食用过多（一般每次50克左右），老年人、小孩或肠胃不好的人更要慎食，可搭配芹菜、菠菜等蔬菜，以促进消化。②湿热、痰火偏盛、发热咳嗽、痰*、*疸、腹胀者忌食。③体重过重或患有慢性病如糖尿病、肾脏病、高血压等的人慎食。④妇女妊娠期不宜将糯米与鸡肉同食。糯米为黏滞之物，不易消化，与鸡肉同食更不利于消化吸收。⑤糯米不宜与酒同食，《饮食须知》：“同酒食之，令醉难醒。”⑥糯米中的磷等矿物质与苹果中的果酸结合会产生不易消化的物质，易导致恶心、呕吐、腹痛等症状。⑦用糯米烹制的食物在热的时候吃更美味，在空气中搁置一段时间后会变硬，这是因为食物中的淀粉老化。⑧糯米不宜冷藏，否则会加速淀粉老化。可把新鲜的糯米食物放进冷冻室，让其中的淀粉保持在“青春时期”，再次加热食用时食物会香软如初。4.紫红糯米紫红米、香红莲、桃花糯。据分析，每克紫红糯米含有蛋白质8.3克，脂肪1.7克，碳水化合物75.1克，膳食纤维1.4克，钙13毫克，镁16毫克，铁3.9毫克，锰2.39毫克，锌2.16毫克，铜0.29毫克，钾毫克，磷毫克，钠4.0毫克，硒2.88微克，维生素B0.31毫克，维生素B0.12毫克，维12生素B4.2毫克，维生素E1.36毫克，能量千卡。它含铁较为丰富，3故有补血与预防贫血的作用。它所含的锰、锌、铜等微量元素都比普通大米高，尤其还含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、胡萝卜素等特殊成分，因而更具营养，适合经常食用。紫米富含膳食纤维，经常食用可以降低血液中的胆固醇含量，对动脉硬化有良好的防治功效。动物实验及临床应用证明：紫红糯米具有清除自由基、延缓衰老、改善缺铁性贫血、抗应激反应及免疫调节等许多种生理功能。紫红糯米所含的泛酸、维生素E及锌、铁、钼、硒等物质，有助于防止氧化，抑制肿瘤细胞生长，提高人体免疫力，有防癌作用，尤其对预防结肠癌的作用较为明显。红糯米色素还是一种天然色素，没有*性且具有多种营养物质，不仅可作为食品着色剂，且具有多种保健功能。紫红糯米口感香甜，很容易让人大开胃口，食欲不振的人不妨一试。紫红糯米性温味甘，入脾、胃、肺三经。有开胃益中、健脾暖肝、补血活血、明目补精、养心安神之功效。少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚、贫血、肾虚、心悸失眠、疲乏无力、胃寒痛、夜尿多等症者食之有很好的补养作用。据《本草纲目》载，紫红糯米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用，病后滋补尤为合适，所以民间有“药谷”之称。双莲紫米粥原料：莲子50克，莲藕1节，紫红糯米50克，圆糯米50克，蜂蜜、冰糖适量。做法：①莲子、紫红糯米、圆糯米分别用水浸泡2小时，莲藕洗净、切丁；②锅置火上，放入清水与莲子、紫红糯米、圆糯米，大火煮开后转小火，熬至莲子口微张，放入莲藕丁、冰糖，继续熬煮30分钟；③把熬好的粥待温，浇上蜂蜜，搅拌均匀即可食用。选购紫红糯米主要从外形和颜色这两方面来看。好的紫红糯米以外观细长、匀称、饱满、完整，颜色纯正、紫色带有光泽，无虫蛀，无破碎米，用指甲刮除米粒上的小紫块，如果米粒内部呈白色。天然的紫红糯米经过温水浸泡后，由于种皮的红色素被水慢慢溶解，水会逐渐出现紫红色，随时间的延长，红色越来越浓，煮熟后红色种皮会与胚（米粒）分离。假冒的紫红糯米是以劣质大米用紫红色颜料染成的，最明显的区别是浸泡在水里后，水变红的速度明显快于真品，多洗几次就会露出白米的原形，而且烧煮后没有红色种皮出现。紫红糯米应装在有盖的容器中贮存，并置于阴凉通风干燥处，这样可保存较长时间。放几瓣大蒜于盛米的容器中能防蛀。①紫红糯米黏性强，容易生痰，故发热、咳嗽、痰稠*以及肠胃功能较差者，不宜多食；②湿热体质者忌食；③在食用前把米洗净后，需要浸泡数小时，而且泡米水也要与米一起煮熬，不要把浸米水倒掉。5.黑米药米、黑珍珠、补血糯米。每克黑米中含热量千卡，碳水化合物72.2克，纤维素3.9克，维生素E0.22毫克，硫胺素0.33毫克，核*素0.13毫克，烟酸7.9毫克，镁毫克，铁1.6毫克，锌3.8毫克，铜0.15毫克，锰1.72毫克，钾毫克，磷毫克，钠7.1毫克，硒3.2微克。其蛋白质含量占9.56%～11.8%，脂肪占2.7%，还含多种人体所需要的氨基酸，包括有重要医疗价值的精氨酸等。黑米所含锰、锌、铜等矿物质大多比大米高1～3倍，更含有大米所缺少的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心苷等特殊成分，因而黑米比大米更具有营养。现代医学研究表明，直肠癌患者经常食用黑米能使血小板增加，白细胞计数升高，免疫力增强。因此，直肠癌、肺癌等患者可把黑米作为康复治疗的保健食品。黑米中锌含量很高。锌是人体中多种酶的组成成分，这些酶在蛋白质、脂肪、糖、核酸等代谢中起重要作用，故锌有“生命的火花”之誉。它可促进儿童生长发育，促进性器官及智力发育，合成含锌胰岛素，调节糖代谢，还有助于提高视力，增强机体抗感染能力，保护皮肤健康的作用。黑米的营养主要集中在表皮。黑米的颜色之所以与其他米不同，主要是因为它外部皮层中含有花青素类色素，这种色素具有很强的抗衰老作用。国内外研究表明，米的颜色越深则表示表皮色素的抗衰老效果越强。此外，这种色素中还富含*酮类活性物质，是大米的5倍之多，对预防动脉硬化有很大的作用。因此，黑米不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。黑米性平味甘，入脾、胃二经。有滋阴补肾、健脾胃、益气活血、养肝明目、滑涩补精等功效。可用于虚劳脱力、头昏目眩、腰腿酸软、自汗消渴、泄泻、少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚等症。产妇多吃黑米饭，身体可早日得到恢复。跌打损伤、骨折患者多吃黑米饭或用黑米捣烂外敷，用黑米酒内服外擦配合治疗，可加快痊愈。常饮黑米酒还可以促进睡眠，辅助治疗风湿性关节炎。将黑米、黑豆、黑芝麻一起做粥吃，具有养发护颜、促进睡眠、缓解疲劳之效。黑米与苹果搭配食用可以减肥，与豆类搭配可以强身健体，治疗头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软等病症。（1）黑米克，生姜15克，葱白5根，将黑米淘洗干净，放入锅内，加适量水煮成粥，再把生姜、葱白捣烂同煨即可，热服出汗为佳，治感冒。（2）黑米克，鲜生姜9克，大枣2个。黑米、大枣洗净，生姜切末，一同放入锅中煮成粥食用，治疗支气管哮喘。（3）韭菜子25克，黑米克，放入锅中，加适量水煮成粥服下，每日一次，治遗尿。好的黑米皮应有乌黑发亮的光泽，抠下来呈片状，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），米心纯白，无虫，不含杂质。劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不均匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色。选购黑米时，可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈现白色，若不是白色，则极有可能是人为染色。用手指搓捻黑米数次，如手指染色或将少量样品加水润湿，有颜色浸出则为染色黑米。手中取少量黑米，呵一口热气立即闻气味，优质黑米具有清香味，无其他异味；劣质黑米有霉变味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味。取少量黑米放入口中细嚼或磨碎后再品尝，优质黑米味微甜，劣质黑米没有味道或微有酸味、苦味及其他不良味道。黑米要存放在干燥、通风、阴凉的容器内。在盛米的容器中放几个大蒜或花椒，有助于防虫。①一般人在洗米时总是洗了又洗，还要用手揉搓，这样会损害黑米的营养，因此淘黑米时不要用手揉搓，清洗次数在两遍即可。②黑米的米粒外部有一坚韧的种皮包裹，不容易煮烂。黑米粥若不煮烂，不仅大多数营养素不能溶出，而且多食后易引起急性肠胃炎。可先将黑米置于清水中浸泡一夜，让它充分吸收水分，然后用浸泡米的水与米同煮，以保持营养。③黑米粥十分黏稠，为了避免煳锅，需要用文火慢慢熬，还要不停地搅拌，保证所有米受热均匀。④不要把吃不完的黑米粥存放在冰箱里，第二次加热时容易变质，因此，黑米粥应吃多少煮多少，一次吃完。⑤病后消化能力弱的人不宜吃黑米。6.大麦裸麦、糯麦。每克大麦中含蛋白质10.2克，脂肪1.4克，碳水化合物63.4克，膳食纤维9.9克，钙66毫克，磷毫克，铁6.4毫克，维生素B0.毫克，维生素B0.14毫克，维生素B3.9毫克。与小麦相比，大麦中23铁、锌、铜、硒等微量元素的含量较多。大麦胚芽中，维生素B的1含量较小麦多。大麦富含多种消化酶，易被人体消化吸收。近来又发现，大麦和燕麦中含有一种天然物质——生育三烯醇，它能控制与胆固醇合成有关的酶的活性，使胆固醇合成减少，并且可把胆固醇降解为胆汁酸排出体外。大麦性凉味甘咸，入脾、胃二经。有益气健脾、和胃调中、消渴除热、宽肠利水、消食回乳之功效。可用于积食泄泻、小便淋痛、水肿、烫火伤、脘腹闷胀、乳胀、顽固性溃疡、慢性骨髓炎、小儿疳积、急性咽喉炎、肝火上升的目糊等症。《本草经疏》中说：“功用与小麦相似，而其性更平凉滑腻，故人以之佐粳米同食。或歉岁全食之，而益气补中，实五脏，厚肠胃之功，不亚于粳米。”《本草衍义》中提到：“有人患缠喉风，食不能下，将此大麦面作稀糊，令咽之，既滑腻，容易下咽，以助胃气。”（1）大麦仁克。先将大麦仁淘洗干净，放入锅中，加入适量清水，用旺火烧沸后转用小火，焖至饭熟即成，可养胃宽肠、利水通便。（2）焦大麦30克，焦决明子30克，水煎服，能清肝明目、通便，适用于高血压所致的目糊、大便不通等。（3）焦大麦30克，泡水代茶饮，能清暑解热，适用于夏季发热、苦夏等。正常的大麦具有麦香味，若有异味可能已过保质期。大麦的含水量要低于14%，可用手捏一下，如果水分过高则不能选购。贮存时应置于阴凉通风、清洁干燥、无虫的地方，防止变质。①因大麦性凉，故身体虚寒、大便经常溏薄者少食或不食；②大麦生用则损人，炒用则性热，故多用于煮粥；③大麦与萝卜同吃会降低补中益气的作用。7.小麦冬小麦、浮小麦、淮小麦。小麦主要用于制面粉，做成各种面食。小麦含有淀粉53%～70%，蛋白质约11%，糊精2%～10%，粗纤维2%，还含有脂肪油（主要是油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸），少量谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白分解酶、维生素B和维生素E，对人体健康很有益处。进食全麦能降低血液循环中的雌激素含量，从而达到防治乳腺癌的目的。小麦粉还有很好的软肤、除皱、祛斑的功效。此外，小麦的麸皮含有丰富的膳食纤维和B族维生素，能降低结肠、直肠癌和大肠息肉的发生率，抑制大肠腺瘤样息肉癌变，还可降低发生乳腺癌的危险，舒缓神经，并有助于治疗脚气病及末梢神经炎。胚芽油中含有丰富的纤维素E，有助于抗衰老，宜老年人食用。它还含有可增进记忆力、提高儿童智力的有益成分胆碱，儿童食用大有益处。另外，浮小麦敛阴止汗如与麻*根同用效力更大。浮小麦养心力而退虚热，多与大枣、甘草同用治疗癔症。小麦性凉味甘，入心、脾、肾三经。有养心安神、清热滋阴、益肾补虚、止渴止汗之功效。可用于胃痛、腹泻、妇女脏燥、乳痈痈肿、外伤出血、烫伤失眠、盗汗水肿、小儿口腔炎等症。《本草纲目》中说：“陈者煎汤饮，止虚汗。烧存性，油调，涂诸疮烫火伤灼。”“小麦面，傅痈肿损伤，散血止痛。生食，利大肠。水调服，止鼻衄吐血。”《名医别录》中提及：“除热，止燥渴，利小便，养肝气，止漏血，唾血。”小麦因品种和环境条件不同，性味亦有所不同。北方小麦性温，食之不燥；南方小麦性热，新麦性热，陈麦性平。（1）白面粉克，炒*醋，煮为糊，能清热消痈，适用于妇女乳痈不消。（2）将用小麦制作的馒头切成片烤焦食用，可治胃酸过多。（3）小麦60克，芽根、甘草各30克，加适量水，煎汤服用，每日一剂，连服，可治坐骨神经痛。小麦可以按看、闻、选的步骤进行。一看品牌，尽量选用标明“不加增白剂”的面粉；二看包装封口是否有拆开重复使用的迹象；三看面粉颜色，面粉的自然颜色为乳白色或略带微*色，若颜色雪白或灰白则为过量使用增白剂所致。闻：正常的面粉具有麦香味。选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉，做馒头、面条、饺子要用中高筋力、有一定的延展性、色泽好的面粉；制作点心、饼干，以及烫面制品，选用筋力较低的面粉。面粉应放在干燥、有盖的容器内，于阴凉通风处贮存。①小麦多食能壅气作渴，故气滞口渴、湿热者少食。②糖尿病患者应慎食或忌食。③《饮食须知》：“勿同粟米（小米）、枇杷食。”与枇杷同食易生痰。④《本草纲目》中说小麦面“畏汉椒、萝卜”。⑤小麦和土豆含有天然二氮类物质，慢性肝病患者应慎食。⑥刚出炉的面包由于还在发酵，所以不应马上吃，否则容易得胃病，放上两个小时吃最好。⑦肠胃不好的人吃面包不要过量，因为面包中的酵母被消化后容易产生胃酸。8.玉米苞谷、棒子、苞米。玉米含蛋白质、脂肪、生物碱类、淀粉、维生素（维生素A、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、维生素C、维56生素E、维生素H等）及卵磷脂、玉蜀黍*素、胡萝卜素、果胶、钾、锰、硒、钙、铁、铜、锌、镁等。其蛋白质、脂肪含量均多于大米，特有的胶蛋白占30%。玉米胚中含脂肪52%，仅次于大豆。研究发现，玉米同豆类、米或面粉等混合食用能大大提高其营养价值。玉米适宜营养不良、高血压、高血脂、动脉硬化、冠心病、肥胖症、脂肪肝、习惯性便秘、慢性肾炎、水肿、维生素A缺乏症、癌症患者，以及中老年人食用。玉米中的维生素B、维生素B等成分具36有刺激肠胃蠕动，加速排便的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；维生素C有益寿、美容的作用；维生素E可促进人体细胞分裂，延缓衰老。玉米中含有的烟酸对健康非常有利，人体长期缺乏烟酸，会导致癞皮病的发生。玉米中的烟酸不是单独存在的，而是与其他物质结合在一起，很难被身体吸收利用，如果在做玉米窝头或玉米粥时放些小苏打，烟酸就会释放出来。但是，小苏打会破坏玉米中的维生素（维生素B、维生素B），需注意从别的食物中补充。国外研究显示，以玉米为主食的地区癌症发病率普遍较低，可能与玉米中富含镁、硒及赖氨酸有关。硒能加速体内过氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到氧的供应而受到抑制；镁能抑制肿瘤细胞的发展，还能促使体内废物排出体外，这对预防癌肿有重要作用；赖氨酸有助于减轻抗癌药物的不良反应，还能抑制癌细胞的生长。玉米中的维生素和胡萝卜素对化学致癌物质也有抑制作用。玉米中还含有大量的植物纤维素（为精米、面的6～8倍），可在肠中吸收水分使自身体积膨胀，增加大便量，同时还能刺激肠壁蠕动，加速大便的排泄，使致癌物和其他*物及时排泄，以减少大肠癌发生的可能性。研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60%以上，它与玉米胚芽中的维生素E协同作用，能降低血液胆固醇浓度，并防止沉积于血管壁，因此玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等有一定的预防和治疗作用。玉米中还含有一种长寿因子——谷胱甘肽，它在硒的参与下，生成谷胱甘肽化酶，具有恢复青春、延缓衰老之功效。另外，谷胱甘肽能使某些致癌物质失去*性，从而有效地防止癌症的发生和发展。玉米含有的谷氨酸有健脑功能，对脑力工作者有益。玉米中含有丰富的*体素，后者作为氧化剂可以抑制损害性自由基的形成，大大降低*斑变性和白内障的患病风险，可以有效地对抗眼睛老化。玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，使皮肤组织细嫩光滑、延缓皱纹产生的作用。玉米性平味甘，入脾、胃、肾三经。有调中开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆之功效。可用于*疸、自汗、盗汗等症。《本草推陈》中说：“为健胃剂，煎服亦有利尿之功。”玉米须平、甘、淡，有利尿、泄热、平肝、利胆之效，适用于肾炎水肿、*疸肝炎、高血压、胆囊炎、胆结石、糖尿病、吐血、衄血、鼻渊、乳痈。（1）玉米30克，水毫升，煎煮，代茶早晚饮，能利尿消肿，适用于慢性肾炎、水肿。（2）玉米克，*柏10克，焙烧研细末，每次5克，每日2次，温开水服，能化湿止痢，适用于肠胃泄泻。（3）玉米粉30～60克，将水烧开后放入并搅匀成稀糊状，待煮熟后加入麻油、葱、盐、姜调味品，有降低血脂的作用，适用于高脂血症、高血压、冠心病病人服用。新鲜的玉米外叶颜色青翠，个儿大，没有虫蛀霉烂。为了保证新鲜，选购时尽量挑选那些带着外皮的。若外叶枯*，有凹颗粒则表示玉米过熟、颗粒较少、无水分。选购玉米时还可轻压玉米头尾，若是压下时感觉软软的，则表示玉米可能授粉不完全、发育不好，能食用的部分较少。顶端光秃秃的玉米大多营养不足。贮存鲜玉米时，须先将外皮剥掉，洗净后包裹保鲜膜放在冰箱中冷藏。保存老的玉米则应在阴凉、通风、干燥处挂起。挑选玉米面、玉米糁时应注意有无杂质、气味是否异常（如有无霉味等）。若反复揉搓玉米面时，手心粘满浅*色或深*色的粉末状物质，则说明此玉米面是优质的。将玉米面放在盛水的容器中，如果水变混浊并呈浅*或深*色，则说明此玉米面中掺了颜料。玉米粉应放容器内密封。①玉米受潮后易发霉变质，产生*曲霉素，有致癌的作用，故应注意食用；②患有干燥综合征、糖尿病、更年期综合征者、属阴虚火旺的人，忌食爆玉米花，食之易助火伤阴；③主食只吃玉米会导致营养不良，不利于健康，应把它当辅食食用；④玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生糙皮病，故宜与豆类食品搭配食用；⑤吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部都吃进，玉米的许多营养都集中在那里；⑥玉米和田螺同食容易引起恶心、呕吐等食物中*现象；⑦皮肤病患者慎食玉米。9.燕麦雀麦子、皮燕麦、野小麦。燕麦营养丰富，其所含的燕麦精具有谷类特有的香味。在美国《时代》杂志评出的“十大健康食品”中燕麦名列第五。其蛋白质、脂肪的含量和提供的热量在大米、白面、小米、高粱粉、玉米粉等九种粮食中居首位。燕麦中脂肪的含量是大米、白面的4～5倍，人体需要的八种氨基酸和维生素E、B族维生素钙、铁、磷、锌等的含量也比较丰富。B族维生素有调节碳水化合物和脂肪类代谢的作用，能有效降低人体中的胆固醇。燕麦中还含有丰富的亚麻油酸，可占全部不饱和脂肪酸的35%～50%，它能调节血液中的脂肪，对抗胆固醇。但是，燕麦降脂的个体反应性不同，并非食用者均有效。燕麦易产生饱腹感，有抑制食欲的效果，还能改善肥胖引起的便秘现象，是适合减肥者的健康食品。燕麦性温平、味甘，无*，入肝、脾、胃三经。有补益脾胃、滑肠、催产、补虚、止血、敛汗之功效。适用于病后虚弱、纳差、便秘、盗汗、难产出血等症。《唐本草》中说：“主女人产不出。煮汁饮之。”燕麦的茎、叶、子可入药，但应用较多的是子实。燕麦30克，米糠15克，水煎服，能补虚止汗，适用于汗出不止、盗汗。燕麦都有一定的保质期，但如果存放不当就会让燕麦提前变质，因此保存时要注意防潮、防高温。包装已经开口的燕麦要尽快吃，一旦发现有发霉、生虫现象就要及时丢弃。口感细腻、黏度不足、香气浓郁的燕麦片多加入了添加剂，不宜购买；添加了奶精、植脂末的燕麦片，亦对健康不利，不宜选购。燕麦适宜在常温、通风、干燥的环境中存放。麦片宜在干燥、封闭的容器内保存。①蛋白质含量在8%以下的燕麦片须配合牛奶、蛋等蛋白质丰富的食品一起食用。②燕麦中含有植酸，会妨碍人体摄取食物中的钙、铁、锌，并且燕麦中含有丰富的膳食纤维，虽然能改善肠道健康，但过量食用容易引起腹胀或胃痉挛，故一般每餐不要超过75克（通常为50克）。③体虚便溏者及孕妇应慎用燕麦。10.荞麦莜麦、花麦、玉麦。据分析，其含蛋白质7.94%～17.5%，淀粉67.45%～79.15%，脂肪2%～2.64%，纤维素1.04%～1.33%。日本学者报道，荞麦的营养效价指标为80～92（小麦为70、大米为50），其蛋白质和脂肪的含量均明显高于大米、白面、小米。碳水化合物的含量高于高粱和玉米。荞麦粉的蛋白质由19种氨基酸组成，包括人体必需的8种氨基酸，比例合理，接近鸡蛋蛋白的组成，是一般谷物达不到的。其赖氨酸的含量高达0.67%～1.17%，远远超过大米和白面。荞麦含有多种维生素及钾、钙、镁、铁、锌、铜、硒等矿物质，特别是其他谷类粮食所不含的维生素P和叶绿素。在苦荞麦中还含有能抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。不少临床研究证实，苦荞麦具有降血脂、降血压、降血糖、降体重和抗氧化的功能。苦荞麦中脂肪含量明显高于小麦，其中不饱和脂肪酸占83.2%，油酸占47.1%，亚油酸占36.1%（亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化，降低血脂，也是前列腺素的重要组成部分）。*酮类成分具有抗菌消炎、止咳平喘、祛痰的作用。荞麦中还含有檞皮素、芦丁，芦丁具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇，降低血管通透性，加强脆弱的微血管的功能。荞麦中的镁元素可以扩张血管，抑制凝血，有效抗血栓，所以荞麦有助于防治“三高”辅助治疗心血管疾病，尤其适合老年人食用。荞麦中的矿物质能促进人体凝血酶的生成，具有抗栓塞的作用，对神经系统紊乱引起的偏正头痛，贫血、青光眼、X线烧伤、原子能辐射伤等也有一定益处，还能促进胰岛素分泌。近来发现，苦荞麦中含有荞麦糖醇，能调节胰岛素活性，具有降糖作用。此外，荞麦皮还是做枕芯的好材料，长期使用，有清热明目的作用。荞麦性凉味甘，入脾、胃、大肠三经。有健胃、消积、止汗的作用。《随息居饮食谱》谓：“开胃宽肠，益气力，御寒风，炼滓秽，磨积滞。与芦菔同食良，以性有微*，而发痼疾，芦菔能制之也。”《食疗本草》言其“实肠胃，益气力”。《本草纲目》曰：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊带、泄痢、腹痛、上气之疾，气盛有湿热者宜之。若脾胃虚寒人食之，则大脱元气而落须眉，非所宜矣。”荞麦的茎叶可入药，但应用最多的是荞麦的种子。（1）荞麦克，炒*研细末，每次30克，每日2次，用水冲服，能祛带止痢，适用于腹痛、泄痢、妇女白带。（2）荞麦粉克，萝卜克，调味煮粥食用，适用于肠胃积滞、泄泻下痢。购买荞麦时应注意观察外形，挑选荞麦粒大小一般、颜色均匀、质实饱满、有光泽的。如果颗粒略显干瘪、颜色发乌，多是存放过久或者发育不良的荞麦；如果麦粒大小不一，有可能掺有劣质荞麦。存放荞麦应在常温、干燥、通风的环境中，并放在有盖的容器内，同时注意防虫。①因荞麦性偏寒凉，食之易动寒气，故皮肤过敏、脾胃虚寒、发痼疾、癌症病人不宜食；②荞麦内含红色荧光色素，食后可诱发光敏感症，以及耳鼻喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道尿路的刺激症状；③荞麦最好不与猪肉或野鸡肉、白矾同食；④据研究，荞麦含有多种蛋白质及其他致敏物质，可引起或加重过敏者的过敏反应；⑤海带含铁，会妨碍荞麦中维生素E的吸收，长期同食易造成静脉曲张，导致淤血；⑥荞麦味甘平性凉，能降压止血、清热敛汗，而羊肉大热，功能与荞麦相反，不宜同食；⑦荞麦有甜荞和苦荞之分，苦荞的降糖功效更为显著。11.薏米薏苡、薏仁、薏苡仁。薏米含丰富的碳水化合物，并含有脂肪、蛋白质、薏苡仁酯、亮氨酸、赖氨酸、维生素（维生素B、维生素B、维生素B、维生素E等）及钾、磷、镁、铁、锌、锰、硒等，以及薏苡素、薏苡酯、薏苡醇β-谷甾醇、γ-谷甾醇等营养物质。薏米有促进新陈代谢及减少胃肠负担的作用，可作为病中或病后体弱病人的补益食品。经常食用薏米，对慢性肠炎、消化不良等症也有疗效。薏米有助于增强肾功能，对水肿有一定疗效。薏米所含薏苡素对横纹肌收缩有抑制作用，可镇痛解热，对多突触反射还有短暂抑制作用。薏米中含硒等抗癌有效成分，癌症病人食之有益，健康人常吃薏米则有助于减少肿瘤的发病几率。薏米含维生素B较多，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光1泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色，并对于由病*感染引起的赘疣等有一定的治疗作用。薏米中丰富的水溶性纤维还能防止“三高”——高血脂、高血压、高胆固醇，且适合糖尿病患者食用。老年人每天吃适量薏米，可以促进新陈代谢，起到延缓衰老的功效。此外，薏米油低浓度时对呼吸、心脏横纹肌和平滑肌有兴奋作用，高浓度时则有抑制作用，可明显扩张肺血管，改善肺的血液循环。薏米素有解热镇痛的作用，其镇痛强度与氨基比林相似。薏苡酯对癌细胞有阻止生长和杀伤作用，国内外常以薏米作为预防胃癌、肠癌、子宫颈癌的食物。薏仁油能阻止或降低横纹肌挛缩，能使血清钙、血糖量下降，且有解热、镇痛、镇静作用，还能减轻放疗、化疗的不良反应。薏米是高纤维且具有利水效果的食物，能帮助人体排出更多的水分，为避免体内钾、钠离子的失衡，建议每餐的食用量以50～克为宜。薏米性微寒，味甘淡，入脾、胃、肺、大肠四经。有利水渗湿、清热解*、止泻健脾、补肺化湿、美容之功效。适用于脾胃虚弱、食欲不振、风湿痹痛、排脓消肿、肺痈、肠痈等症。《本草衍义》中说：“此物力势和缓，须加倍用即见效。”《本草新编》中说：“薏仁最善利水，不至损耗真阴之气，凡湿盛在下身者，最宜用之……”《本草纲目》中说：“薏苡仁属土，阳明药也，故能健脾益胃。虚则补其母，故肺痿、肺痈用之。筋骨之病，以治阳明为本，故拘挛筋急风痹者用之。土能胜水除湿，故泄痢水肿用之。”《神农本草经》记载：“主筋急，拘挛不可屈伸，风湿痹，下气。”（1）薏米60克，白果仁12克，加适量水煮熟即可，适用于糖尿病。（2）薏米30克，竹笋50克，粳米60克。先将竹笋洗净切片，再将其他二米洗净一同放入锅内，加适量水煮成粥食之，适用于水痘。（3）薏米60克，糯米克，洗净加水共煮成粥食用，适用于食欲不振。（4）薏苡仁克，加水煮粥，每日食用，治疗扁平疣有效。最初几天，疣体可能会增大变红，继续服用，疣便会逐渐干燥、脱落、消退。长期服用可使皮肤光滑、细腻、白净有光泽。薏米以粒大饱满、完整、色白、结实、杂质及粉屑少，且带有清新气息者为佳。薏米要装于有盖的密封容器内，置于阴凉、通风、干燥处保存。薏米夏季受潮容易生虫和发霉，故贮藏前要筛除薏米中的粉粒、碎屑。对于已发霉的薏米，可用清水洗净后再晒干；如发现虫害要及时用硫*熏杀。①薏米黏性较高，不可吃太多，多食会妨碍消化，消化系统不佳者应慎食；②月经期间及怀孕的妇女应避免食用薏米；③大便燥结、滑精及津液不足、小便多者不宜服用薏米；④海带中的铁会妨碍薏米中维生素E的吸收，故二者不宜同食。12.*豆*大豆、大豆、胡豆。*豆含有蛋白质约40%。1千克*豆的蛋白质含量相当于瘦猪肉2千克，鸡蛋3千克，牛奶12千克。*豆中含有8种人体必需氨基酸，赖氨酸含量尤多。*豆中的脂肪基本上是不饱和脂肪酸，亚油酸可占55%。*豆还含有丰富的卵磷脂和钙、铁、磷、钼、硒、铜、镁、锌、铬、维生素（维生素A、维生素B、维生素B、维生素B、维生素B、6维生素B、维生素E、维生素H）、大豆*酮苷、膳食纤维等。其中9钼、硒、锌、异*酮素等抗癌成分，对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食管癌等有抑制作用；钙、磷、钾和硼元素能促进骨骼发育，纠正骨质脱钙，对更年期骨质疏松有很好的防治作用；铬有调节糖代谢的作用，对糖尿病病人有益；铁对贫血的人很有帮助；维生素B是一种共同6酵素，参与多种蛋白质和氨基酸的代谢作用，它在肠道中吸收很快，可促使肠道蠕动，滋润肠道，有效增加肠道中的有益菌数量，维持肠道中菌种的平衡，有效维护肠道的健康，还可降低人体血液中胆固醇的含量；纤维素能有效刺激胃部黏膜，帮助消化，避免食用肉类引发的各种消化不良症状。皂角苷与维生素E可以抑制人体内脂肪的氧化，促进过氧化脂肪的分解，减少过氧化脂肪物质对肝脏的损害，从而达到强化肝脏功能的效果；异*酮素还能改善更年期症状。*豆中的低聚糖属于低热量糖类，能增加乳酸杆菌的数量，减少有害菌数量，增强肠道的健康，改善便秘症状，有效预防大肠癌的发生。*豆富含的不饱和脂肪酸，能有效滋润肠道，改善肠道干燥导致的便秘现象，还能促进脂肪的代谢，有效防止动脉硬化。*豆所含的卵磷脂、油酸及亚油酸具有明显的降低胆固醇，防止血管硬化，保护心脏的作用。意大利的医务人员曾做过这样的实验，让一些患有高胆固醇血症的人食用主要为动物性蛋白的标准的低脂肪饮食，而让另一些人食用主要以*豆为来源的植物性蛋白饮食，3周后再换食谱，这期间食用*豆饮食的人的血清胆固醇浓度降低了大约20%，但停止*豆饮食后胆固醇又上升。此外，豆浆是女性美容养生的不二之选，因为*豆中所含的异*酮可以改善皮肤衰老迹象，而亚油酸可以抑制黑色素形成美白肌肤，但是男性要控制好*豆的食用量，因为*豆中富含的雌激素吃太多会影响生殖发育。*豆性平味甘，入脾、大肠二经。有健脾宽中、润燥消水、消炎解*、排胀止痛、解湿利尿、活血化瘀、利肠催乳、补血之功效。可用于疳积泻痢、腹胀消瘦、妊娠中*、疮痛肿*、外伤出血、下肢溃疡、寻常疣、单纯性消化不良、贫血萎*、大便下血等症。《食疗本草》中提及*豆可“益气润肌肤”。《本草求真》中提到：“*大豆，用补则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则必见有生痰壅气动嗽之弊矣。”（1）*豆50克，干香菜5克（或葱白3根），白萝卜3片，水煎服，能调和营卫、疏风解表，对预防感冒有一定功效。（2）*豆30克水煎服，每日3次，能润肠通便，适用于习惯性便秘。（3）*豆60粒水煎服，能温中散寒止痛，适用于胃痛，属虚寒者。选购时应从色泽、质地和味道去选择。优质*豆鲜亮光泽，颗粒饱满均匀；劣质大豆色泽暗淡，颗粒瘦瘪残缺，大小不一，有酸味或霉味。大豆晒干后可放在阴凉、干燥、通风的容器内保存。如短期保存，最好选择干燥、干净的布袋，不要用塑料袋。*豆最忌潮湿，贮存前应先将*豆晒干，以免发霉。为了避免生虫，可以在放*豆的容器中放几瓣大蒜或干辣椒。如果存放泡发后的*豆，可以用保鲜膜封起来，放入冰箱中，但时间不宜过长，最好在3天内食用完。①避免食用生的或半生半熟的*豆，因生*豆中含有抗胰蛋白酶因子和凝血酶的抑制剂，会抑制人体对蛋白质的消化作用，导致血细胞异常凝固，造成血管阻塞。经过烹调后可有效避免肠胃消化不良。②加工后的豆制品中的水溶性纤维素容易流失，建议直接食用*豆烹调的菜式，以保证可以摄取完整的营养素。③患有严重肝病、肾病、痛风、动脉硬化、消化性溃疡、甲状腺功能减退的患者应忌食。④*豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成腹胀，故有消化不良、慢性消化道疾病的人应少吃。⑤吃豆奶长大的孩子成年后患甲状腺和生殖系统疾病的风险增大，据美国专门机构研究，这与婴儿对大豆中的植物雌激素的反应与成年人不同有关，所以不要让婴儿（2岁以下）多吃豆奶。⑥吃*豆过多，易产生壅气、生痰、咳嗽、身体沉重、面*、疮疥等症状。⑦有人吃了*豆皮会产生胀气、放屁等现象，因为*豆中的碳水化合物较难被人体消化吸收，尤其*豆中含有60多种化学物质，有些在大肠内成为细菌的营养来源。所以消化功能不良、肠胃消化慢、便秘的人，在食用*豆时应先将*豆泡水后（泡的水倒掉）再食用。此外，*豆表皮含有皂角素，此*素是*豆保护自己不被虫子叮咬，在泡水后会消失。⑧*豆富含维生素B，而蕨菜含有维生素B分解酶，所以二者不宜同吃。⑨*豆含有植酸，会影响酸奶中钙质的消化和吸收，因此最好不要同食。⑩*豆含有抗胰蛋白酶和凝血酶，若与虾皮同食可能导致消化不良。猪肉中的蛋白质与矿物质易与*豆中的植酸相结合，会影响营养的吸收。*豆与猪血不能同食，否则容易引起气滞血胀。*豆与芹菜同食会影响芹菜中的铁质的吸收。13.赤小豆赤豆、红小豆、朱小豆。赤小豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素（维生素A、维生素B、维生素B、维生素B、维生素C等）及钾、钙、铁、磷、铜、铅、皂角苷等，适宜各类水肿患者食用，包括肾性水肿、心源性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿等（配合黑鱼、鲤鱼、*母鸡同食，消肿效果更好）。它含钾量高，能促进利尿消肿，有利于预防高血压和心血管疾病。它还含有较多的皂角苷可刺激肠道，且有良好的利尿作用，能解酒、解*，对心脏病、肾病水肿均有益。产后缺奶水和水肿，可用赤小豆煎汤或煮粥食用。肥胖的人亦适宜吃赤小豆。它含有丰富的膳食纤维，具有良好的润肠通便，促进*素排出体外的作用。妇女月经耗血，进食赤豆有良好的补血效果。赤豆汤加红糖饮服，防治缺铁性贫血效果较好。它还富含叶酸，是孕妇的理想食品。赤小豆可被用于制成多种特色食品，如赤豆汤、赤豆糕、赤豆包、豆沙糕、豆沙粽、豆沙汤圆、豆沙棒冰、豆沙春卷等。它们既是可口的点心，能增进食欲，促进消化吸收，又是很好的补益食品。赤小豆性平，味甘酸，入心、小肠、肾、膀胱四经。有利水除湿、和血、排脓、解*、消肿、宽肠理气、调经通乳、健脾止泻之功效。可用于水肿、脚气、疮肿、恶血不尽、产后恶露不净、妇女经闭或经水淋漓不尽、痔疮出血、肠痈腹痛、泻痢湿热、*疸、热*痈肿、乳汁不畅、丹*、腮颊肿痛、风疹块、畜肉中*、跌打损伤之症。《本草纲目》说：“赤小豆，小而色赤，心之谷也。其性下行，通乎小肠，能入阴分，治有形之病。故行津液，利小便，消胀除肿，止吐，而治下痢肠澼，解酒病，除寒热痈肿，排脓散血，而通乳汁，下胞衣产难，皆病之有形者。”《日华子本草》提到：“赤豆粉，治烦，解热*，排脓，补血脉。”陈自明《妇人良方》中记载：“予妇食素，产后七日，乳脉不行，服药不效。偶得赤小豆一升，煮粥食之，当夜遂行。”赤小豆的叶、芽、花也可入药，用于治疗水肿。另据元代贾铭《饮食须知》中介绍：赤小豆的花叫“腐婢”，能解酒*，食之令人多饮不醉。（1）赤小豆80克，冬瓜克，煮汤服，能利尿退肿，适用于肾炎水肿或营养不良性水肿。（2）赤小豆克，煎浓汁去豆饮汤，连饮3～5天，能通乳祛肿，适用于产后乳汁不通或少乳，产后水肿、尿少。赤小豆以色泽鲜艳，颗粒饱满、均匀，没有虫眼者为佳。保存赤豆，可用开水浸泡10分钟后捞出晒干，放在密封的容器内，并置于干燥、阴凉、通风之处。①赤小豆与相思豆二者外形相似，均有“红豆”之名，但食用时不可混淆。相思豆产于广东，外形特征是半粒红半粒黑，曾有人误把“相思豆”当做赤小豆服用，引起中*。②赤小豆能通利水道，故津血枯燥、消瘦、尿多之人忌食。陶弘景云：“性逐津液，久食令人枯瘦。”③《随息居饮食谱》说：“蛇咬者百日内忌之。”④赤小豆偏凉性，易使羊肉的温补功效降低，所以两者不宜一同食用。⑤赤小豆中富含的铁与茶叶中的单宁酸成分相遇会形成不溶解的铁，因而降低人体对铁的吸收，故不宜同食。⑥赤小豆与鲤鱼二者同食利水消肿，健康人食用则对身体不利。⑦煮赤豆汤时应掌握好加糖时机，那就是须在赤豆煮烂之后加糖，若太早加糖则赤豆较难煮烂。⑧赤小豆在胃肠道内有时可能产生饱滞感，煮赤豆时可加入适量具有通气消滞作用的陈皮。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
